Comprare Parmigiano Reggiano DOP direttamente dal caseificio, stagionato da 12 a 96 mesi.

Una forma di Parmigiano Reggiano DOP non è un anonimo cilindro giallo: è un documento. Porta inciso il giorno in cui il latte è diventato caglia, il casaro che ha tirato le spole, il caseificio da cui è uscita e — dal 1948, qui a Vetto — la firma della famiglia che l'ha fatta nascere.

Quando ne apriamo una davanti a voi in cantina, la prima cosa che facciamo è batterla con il martelletto d'acciaio. Il suono che risponde — pieno, asciutto, senza vuoti — dice al casaro se la stagionatura è andata come deve. È un esercizio quotidiano che i nostri quattordici mastro casari ripetono da una media di diciotto anni ciascuno: il timbro grave di una forma da 96 mesi non somiglia a quello di una da 24.

Sulla crosta, attorno alla fascetta marchiata "Reggio Tricolore · DOP 1247", trovi poi le sigle a fuoco della data di lavorazione (giorno e mese), il marchio a fuoco del Consorzio e, impressa a inchiostro alimentare, una matricola lunga nove cifre. Quella matricola è la porta d'ingresso alla nostra filiera chiusa: inquadrandola con lo smartphone, la nostra piattaforma blockchain ti restituisce il nome della bovina che ha prodotto il latte — una delle 412 Rossa Reggiana iscritte al libro genealogico AIA o delle 1.408 Brune del nostro allevamento —, la data della mungitura, il silos di provenienza e il nome del casaro di turno quel giorno.

Non è un vezzo. È il modo in cui un caseificio di 47 dipendenti, 320 ettari di terreno proprio e 38.000 forme l'anno ha deciso di rispondere alla domanda che chi acquista online si pone ogni volta: ma chi mi garantisce che dentro questa scatola c'è davvero il formaggio che dice l'etichetta? La risposta è nella crosta. E adesso è anche nel vostro telefono.

Le tre generazioni che hanno lavorato qui — Anselmo nel 1948, poi i figli, oggi i nipoti — non hanno mai comprato una forma da terzi né venduto sotto altro marchio. Tutto ciò che esce da Vetto con il nostro nome è nato in queste sale di lavorazione, è stato salato a mano nelle vasche di stagno, è stagionato nelle nostre cantine. Quando lo riceverai a casa, la tua forma sarà la stessa che il casaro ha battuto la settimana prima di spedirla.